Rebarbora je jedním z nejbohatších zdrojů šťavelanu vápenatého v potravě.
Kyselá nebo zdravá? Odhalujeme všechna tajemství rebarbory – od jejího kulinářského využití až po možná zdravotní rizika kvůli vysokému obsahu šťavelanů. Proč by se tato zelenina měla konzumovat, uvádí RBC-Ukrajina s odkazem na známého odborníka na výživu Olega Švece na Facebooku.
Co je známo o rebarboře
Této chladnomilné rostlině se nejlépe daří v oblastech s chladnými zimami, takže se často vyskytuje v horských a mírných pásmech severovýchodní Asie, ale i v Severní Americe a Evropě.
Specifická sladkokyselá chuť rebarbory je důvodem jejího zvláštního použití v kuchyni. Právě kvůli této výrazné kyselosti se jen zřídka konzumuje syrová. Tepelnou úpravou a přidáním cukru nebo použitím ve složitých pokrmech se však její chuť projeví novým způsobem.
Je zajímavé, že obliba rebarbory v kuchyni vzrostla až v 18. století, kdy se cukr stal dostupným pro široké vrstvy obyvatelstva. Předtím se používala především k léčebným účelům. Sušené kořeny rebarbory jsou v tradiční čínské medicíně pro své léčivé vlastnosti ceněny již tisíce let.
Dnes se konzumují pouze dužnaté stonky rebarbory. Připravují se z nich nejrůznější pokrmy: od osvěžujících polévek a voňavých džemů až po pikantní omáčky, originální koktejly a dokonce i domácí víno. Zvláštní místo v kulinářských tradicích Velké Británie a Severní Ameriky zaujímají sladké koláče s rebarborovou náplní – skutečný hit jarní a letní sezóny.
Důležité je si zapamatovat: listy rebarbory jsou jedovaté a je přísně zakázáno je jíst!
Pokladnice živin s minimem kalorií
Rebarbora je nízkokalorická zelenina, která je zároveň cenným zdrojem vitaminu K1, důležitého pro srážlivost krve a zdraví kostí. 100 g rebarbory obsahuje významnou část denní hodnoty tohoto vitaminu (18-24 % v závislosti na přípravě). Rebarbora je navíc bohatá na vlákninu, jejíž obsah si v ničem nezadá s takovým ovocem, jako jsou pomeranče a jablka, ale i celer.
Porce vařené rebarbory s přidaným cukrem (100 g) obsahuje: 116 kalorií, 31,2 g sacharidů, 2 g vlákniny, 0,4 g bílkovin, 18 % denní hodnoty vitaminu K1, 11 % denní hodnoty vápníku, 4 % denní hodnoty vitaminu C, 2 % denní hodnoty draslíku a 1 % denní hodnoty kyseliny listové. Za zmínku stojí, že vápník v rebarboře je především ve formě šťavelanu vápenatého, který se v těle neúčinně vstřebává.
Zdravotní potenciál
Navzdory bohatému chemickému složení rebarbory je stále málo vědeckých výzkumů o jejích přímých zdravotních účincích. Neoficiální pozorování však zkoumají účinky některých jejích složek, zejména vlákniny a antioxidantů.
Přehled výzkumů z roku 2023 naznačuje, že látky obsažené v rebarboře, jako je resveratrol a emodin, mohou pomáhat regulovat metabolismus lipidů a snižovat „špatný“ cholesterol. Vysoký obsah vlákniny ve stoncích rebarbory má také pozitivní vliv na hladinu cholesterolu v krvi.
Rebarbora je navíc zdrojem silných antioxidantů. Studie z roku 2012 zjistila, že celkový obsah polyfenolů v ní může být dokonce vyšší než v oblíbené kapustě. Mezi antioxidanty rebarbory patří zejména antokyany, které jsou zodpovědné za její červenou barvu a mají zdraví prospěšné účinky, a proanthokyanidiny, které se nacházejí v mnoha druzích ovoce, červeném víně a kakau.
Rebarbora je obecně považována za jednu z nejkyselejších druhů zeleniny. Tato kyselost je způsobena vysokou koncentrací kyseliny jablečné a šťavelové. Kyselina jablečná je jednou z nejrozšířenějších organických kyselin v rostlinách a dodává mnoha druhům ovoce a zeleniny charakteristickou kyselou chuť. Zajímavé je, že při pěstování rebarbory za nízké hladiny světla (ve tmě) může být méně kyselá a křehčí.
Kdo by si měl dávat pozor na rebarboru
Rebarbora je jedním z nejbohatších zdrojů šťavelanu vápenatého, nejčastější formy kyseliny šťavelové v rostlinách. Podle lidového názoru se nedoporučuje sbírat rebarboru po konci června, protože se předpokládá, že v letním období se v ní zvyšuje hladina kyseliny šťavelové. Zvláště vysoká koncentrace této látky je pozorována v listech, ale také stonky mohou v závislosti na odrůdě obsahovat značné množství šťavelanů.
Nadměrná konzumace šťavelanu vápenatého může vést k hyperoxalurii, což je závažný stav charakterizovaný hromaděním krystalů šťavelanu vápenatého v různých orgánech, zejména v ledvinách, kde mohou tvořit kameny. Dlouhodobá hyperoxalurie může vést k selhání ledvin. Některé studie navíc naznačují, že dlouhodobá konzumace antokyanů ve velkém množství může mít negativní vliv i na ledviny.
Je důležité si uvědomit, že citlivost na oxaláty v potravě je individuální. Lidé s genetickou predispozicí k problémům s ledvinami, nedostatkem vitaminu B6 a vysokým příjmem vitaminu C mohou být vůči negativním účinkům oxalátů zranitelnější. Přibývá také důkazů, že při vstřebávání oxalátů hraje důležitou roli stav střevní mikroflóry. Některé prospěšné střevní bakterie, jako například Oxalobacter formigenes, jsou schopny rozkládat a neutralizovat oxaláty přijaté ve stravě.
Rebarboru je proto třeba konzumovat s mírou a vyhýbat se jejím listům. Mimochodem, tepelnou úpravou, zejména vařením, lze obsah šťavelanů ve stoncích výrazně snížit (o 65,9 % až 74,5 %).
Jak si vychutnat rebarboru bez rizika
Rebarbora se nejčastěji používá k výrobě sladkých džemů, kompotů a dezertů, do kterých se přidává značné množství cukru, aby se neutralizovala její kyselá chuť. Před vařením nezapomeňte odstranit listy a odříznout horní a spodní část stonků.
Zároveň může být rebarbora zajímavou ingrediencí v receptech s malým množstvím cukru nebo dokonce bez něj. V malém množství ji můžete přidat do salátů nebo do ranní ovesné kaše pro pikantní nádech.
