**UPOZORNĚNÍ: Tento příspěvek obsahuje názorné fotografie procesu porcování krůty. Pokud vás učení se porcování krocana nebaví, klidně tento příspěvek přeskočte. Pokud maso nejíte, respektuji vaše rozhodnutí a nezraníte mé city, když místo toho kliknete sem a dozvíte se, jak si připravit úžasnou bramborovou kaši. Já a moje rodina jsme se však vědomě rozhodli chovat a jíst maso a prosím vás, abyste naše rozhodnutí také respektovali.
K ČERTU S TÍM.
Udělal jsem to znovu.
Řekla jsem si, že letos nenechám naše krocany dosáhnout 89 kilogramů, než je zmasakrujeme.
A hádejte, co jsem udělal?
(Dobře… možná to není přesně 89 liber, ale je to blízko.)
Porážení krůt se od porážení kuřat příliš neliší. Jen jsou větší a silnější a víc bolí, když vás mlátí křídly… Hurá.
Naštěstí byl Christian ochotný udělat ty těžké části, takže jsem pro vás mohla celý proces zdokumentovat.
Chov krůt mě baví nejen proto, že je poměrně jednoduchý, ale také proto, že mě baví jejich osobnost. Nejsou to zrovna nejinteligentnější ptáci, ale jsou svérázní, což se projevilo zejména jeden rok, když jsme omilostnili obzvlášť velkého Toma, kterého jsme měli. Žil pak ještě několik let a nakonec se z něj stal jakýsi hlídací pes. (Na nikoho neútočil, ale pronásledoval každého nového, kdo vkročil na pozemek (neměl pojem o osobním prostoru), což je docela zastrašující).
A samozřejmě, krocani taky moc dobře chutnají. A pokud jste ještě neměli krocana ve slaném nálevu, chovaného na pastvě, tak jste o hodně přišli. A to pořádně.
Tentokrát, když se blížil den porážky krocana, jsem měl nažhavený fotoaparát a byl jsem připravený vyrazit. Naše dobrodružství při porcování krocana můžete sledovat na YouTube, nebo si přečtěte návod krok za krokem.
VIDEO: Řezání krůt + dvě věci, které už nikdy neudělám
Jak se poráží krůty
Vybavení, které budete potřebovat pro porážku krůt
- Velký zabijačkový kužel (pokud kužel nemáte, viz nápady níže)
- 2-3 kbelíky na zachycení krve a vnitřností a koš na peří.
- Hadice nebo postřikovač na oplachování ptáků a pracovního prostoru.
- Ostré nože (nám se líbí tento)
- Nůžky na drůbež (hodí se na odstranění hlavy)
- Fritéza na krocany a teploměr (Předpokládám, že to není 100% nutné. Ale opaření ptáka před oškubáním je miliardkrát snazší).
- Nerezový stůl (stoly) nebo jiný čistý, snadno dezinfikovatelný povrch.
- Velké teplem smrštitelné sáčky nebo jiný typ mrazicí fólie
- Velký chladicí box naplněný ledem, který ptáky před zabalením nebo zabalením do sáčků zchladí.
Příprava & amp; Set Up
Bez ohledu na to, jaký typ ptáků zpracováváme, rádi noc před dnem porážky zadržujeme potravu. Tím zajistíme, že budou mít prázdnou snůšku, což usnadní proces čištění. Pokud na to zapomenete, není to konec světa – jen je v den porážky trochu větší nepořádek.
Postavíme dva stoly – jeden na škubání a druhý na vykuchání (odstranění vnitřních orgánů). Pokud máte hodně ptáků ke zpracování, je dobré mít další pomocníky, abyste mohli nastavit proces jako na montážní lince. Nedoporučuji pokoušet se o řeznický den sám.
Asi 30 minut před začátkem naplňte fritézu na krocany vodou a začněte ji zahřívat. Voda musí mít teplotu kolem 150 stupňů Celsia, aby se krůty správně oškubaly, a věřte mi – je to otrava sedět a čekat, až se voda ohřeje, když máte ptáky oškubat.
Likvidace krocanů
Největší překážkou při porážení krůt je pro nás vždy prvotní zabití. U kuřat používáme speciální usmrcovací kužel, který mám raději, protože je to humánnější varianta. Držení ptáka hlavou dolů ho trochu uklidní a kuželový tvar mu zabrání, aby sebou házel.
Když však máte 89kilového krocana, náš malý kuřecí kužel nefunguje úplně dobře. (A ne, nenapadlo mě plánovat dopředu, že si objednám krůtí kornout. No tak, lidi – máme prostě štěstí, že se to děje PŘED Dnem díkůvzdání!).
Proto jsme byli odkázáni na starou dobrou farmářskou vynalézavost. Viděl jsem lidi, kteří místo kuželu použili starý pytel na krmivo – na dně pytle vyřízli malou díru, do které se krůtí hlava vešla, a zbytek pytle jim pomohl, aby se nepřevrátili. (I když si nejsem úplně jistá, JAK přesně se krocan do pytle dostane….. Hmmm…)
Protože jsme letos měli pomoc navíc, položili jsme krocana na stůl a nechali jednoho člověka, aby ho držel, zatímco druhá osoba provedla rychlý řez ostrým nožem do krku. I když tuto metodu nedoporučuji, pokud děláte spoustu krůt, u našich dvou ptáků fungovala dobře a smrt byla velmi klidná.
Po provedení řezu počkáme, až krev odteče do kbelíku a reflexy ustanou, a teprve pak pokračujeme. Obvykle to trvá několik minut.
Opařování krocanů
Pokud máte mechanickou škubačku na kuřata, jste velmi moudrý člověk. My ho (zatím) nemáme. Nejsme moudří lidé.
Takže hádejte, kdo je obvykle oficiálním škubačem kuřat? (Pokud hádáte mě, máte pravdu.)
Pro urychlení procesu škubání krůty nejprve spaříme, což usnadní vyndávání peří. Krocana spaříte tak, že ho ponoříte do horké vody (145-155 °C) a necháte ho 3-4 minuty odstát. Rád s ní trochu vířím, aby voda pronikla na všechny povrchy a do peří. Že je peří připraveno k oškubání, poznáte, když zatáhnete za ocasní pera a ta se snadno odlepí. Dávejte pozor, abyste ptáka nepřevařili, protože to způsobí potrhání kůže, což z škubání udělá noční můru…
Škubání krocana
Jakmile je krocan dostatečně oškrábaný, přeneste ho na stůl a pusťte se do práce! Oškubávání není žádná věda – prostě vytrhávejte peří, dokud už není co vytrhávat. Někdy si při škubání beru gumové rukavice, protože díky nim se mi drobné peří lépe chytá.
Čištění & amp; vykuchání
(Další fotografie tohoto procesu z jiného úhlu pohledu najdete v mém příspěvku Jak se porcuje kuře. Postup je u kuřat naprosto stejný.)
Po oškubání ptáka opláchněte studenou vodou a pak mu odstřihněte hlavu a nohy nůžkami na drůbež nebo nožem.
Na zadní straně krůty je olejová žláza, která způsobí, že maso bude mít nepříjemnou chuť, pokud praskne. Nakrájejte ji za ní a odřízněte.
Nad hrudní kostí na spodní straně krku udělejte nožem řez do kůže.
U krůt se mi to nepodařilo dobře vyfotit, takže tady je obrázek postupu z doby, kdy jsme dělali kuřata:
Roztrhněte palcem dolů a najděte ořez, průdušnici a jícen. Vytáhněte jícen a průdušnici z krční dutiny a přerušte pojivovou tkáň kolem krku. Tento celek však nevytahujte úplně – nechte jej připojený.
Když je pták stále na zádech, otočte ho o 180 stupňů, abyste mohli pracovat na zadní části. Řezte těsně nad ventilačním otvorem a oběma rukama trup roztrhněte. Vložte ruku do jatečně upraveného těla, stáhněte tuk ze žaludku a poté zahákněte prst dolů a kolem jícnu. Ten vytáhněte – nyní byste měli mít hrst spojených vnitřních orgánů (jak vidíte výše). Rozřízněte obě strany ventilačního otvoru a spodní část, abyste odstranili všechny vnitřnosti jedním tahem. Nyní se vraťte dovnitř a vyjměte plíce a průdušnici nebo cokoli jiného, co se napoprvé nepodařilo zcela vyjmout.
Zchlaďte toho krocana!
Stejně jako u každého čerstvě poraženého masa je důležité, aby bylo co nejrychleji vychlazené. Rádi to děláme tak, že očištěné ptáky ihned vložíme do chladicího boxu naplněného ledovou vodou. Pokud máte dostatečně velkou lednici, funguje to také. (Ale kdo má místo v lednici pro 89kilového krocana? Já ne.) Někteří lidé nechávají ptáky v ledové vodě 1-2 dny, než je zabalí do mrazáku. My je tam obvykle necháváme tak dlouho, dokud led vydrží (minimálně však 6 hodin). Jakmile jsou ptáčci zcela vychladlí, přikryjte je smršťovacími sáčky nebo mrazicí fólií (pokud používáte sáčky, měly by být opatřeny návodem) a dejte je do mrazáku.
Neměla jsem dostatečně velké teplem smrštitelné sáčky na tyto krůty, takže jsem použila plastovou fólii a papír do mrazničky. Nebylo to hezké, ale fungovalo to (asi).
Dokázali jste to! Jsem na tebe tak pyšná. Kdo by si pomyslel, že až vyrosteš, budeš porcovat 89kilové krocany? Jen důkaz, že sny se plní 😉.
A teď už zbývá jen to, abyste to děťátko uvařili! Tady je můj kompletní návod na naložení a pečení krůty z pastevního chovu. (Tohle je jediný způsob, jakým připravuji naše krocany – je to úžasné…)
Modlete se za mě, až se budu snažit nacpat je do své velmi průměrné trouby…..
Další příspěvky o drůbeži, které by se vám mohly líbit:
- Co dělat s mláďaty kuřat
- Příručka pro začátečníky o kurnících
- Chov kuřat na maso: Náš první rok
- Jak postavit výběh pro kuřata
