Nikdy by mě nenapadlo, že si budu muset na kuchyňské lince zřídit „území“.
Nádoba s kombuchou, která se vaří nepřetržitě, zabírá východní konec kuchyňského ostrůvku, kvásek bydlí mezi dřezem a sporákem a příležitostně kvašená zelenina (například kysané zelí) se nachází poblíž přetékající mísy s vejci.
A nyní se do klubu přidal nový člen:
KEFIR.
O kefíru vím už dlouho, ale vždycky jsem si myslela, že mám v životě dost kultivovaných mléčných výrobků (alias jogurt, podmáslí, zakysaná smetana, fromage blanc… chápete mě?), dokud jsem si neuvědomila, že kefír by mohl být právě odpověď na problém, se kterým se potýkám už léta.. Ale o tom až za chvíli…
Co je to kefír?
Kefír je starobylý, kultivovaný probiotický nápoj, něco jako jogurt k pití..
(Já vyslovuji KEE-FER, ale myslím, že „správně“ se to říká „Ki-FEER“.)
Když jsem poprvé slyšela o kefíru, nemohla jsem přijít na to, proč bych si měla vyrábět jogurt na pití, místo abych ho jedla lžičkou. Od té doby jsem se však dozvěděla, že kefír je plný probiotik (dokonce VÍC než jogurt a je to zatraceně skvělý kultivovaný mléčný výrobek.
Odkud se kefír vzal?
Nikdo vlastně neví, jak kefírová zrna vznikla a odkud pocházejí, víme jen to, že vznikla někde v asijských horách.
Z nějakého důvodu mě tento aspekt kefíru naprosto baví, protože všichni hltáme toto zkvašené mléko neznámého původu.
Hej, zdá se, že to funguje dobře, nemyslíš?
Každopádně kefír se vytváří z kefírových zrn, což jsou malé kolonie mikroorganismů. (Nebojte se – neobsahují žádný lepek/pšenici – pouze připomínají shluknutá zrna nebo tvaroh, odtud název.) Tato kefírová zrna se původně používala ke kvašení mléka v ovčím žaludku, aby se z něj stal pitný nápoj se spoustou zdraví prospěšných látek.
Krátká poznámka o vodním kefíru….
Existují dva druhy kefíru: vodní a mléčný.
Vodní kefír lehce slazený fermentovaný nápoj na bázi vody, který chutná jako kombucha..
Vodní kefír je velmi podobný mléčnému kefíru v tom, že si ho můžete vyrobit doma ze zrn. Až na to, že místo mléka použijete zrnka, která dodají oslazené vodě probioticko-přijatelnou perlivost.
Pokud nemáte mléčné výrobky, podívejte se na vodní kefír místo klasické mléčné verze kefíru. Zrna vodního kefíru si můžete pro začátek pořídit přímo zde.
Vodní kefír jsem už v minulosti vyráběla a vlastně je to viník jedné z nejpůsobivějších explozí v mé kuchyni. Měla jsem na lince borůvkový vodní kefír, který jsem v horkém letním týdnu nechala příliš dlouho kvasit. Víčko se odklopilo a borůvkový vodní kefír se rozprskl po stěnách a stropě mé kuchyně a vypadalo to, že jsem někoho zavraždila. Dobré časy.
Nicméně tento konkrétní výbuch byla moje chyba (a ne norma), takže se tím nenechte odradit. Je to dobrá věc.
Zrna mléčného kefíru sice můžete přeměnit na zrna vodního kefíru, ale je to složitý proces. Proto pokud toužíte po vodním kefíru, doporučuji koupit si jen kefírová zrna, abyste to neměli tak složité.
Proč je kefír pro vás dobrý?
Každý ví, že jogurt je pro vás dobrý, ale kefír je ještě lepší. Mléčný kefír totiž může obsahovat až 61 různých kmenů mikroorganismů (zdroj).
Když jsem loni měla angínu, přírodní prostředky nezabíraly tak, jak bych potřebovala, a tak jsem nakonec zašla k lékaři pro antibiotika. Po kolečku antibiotik jsem věděla, že musím zvýšit počet svých střevních bakterií, které byly užíváním antibiotik poškozeny.
Zpočátku jsem vyhledávala kefír kupovaný v obchodě, abych posílila svá střeva, ale od té doby jsem zjistila, že kefír kupovaný v obchodě se často nevyrábí z kefírových zrn, ale z laboratorně chovaných bakterií. Stále je pro vás dobrý, ale není tak silný jako domácí kefír, takže ještě jednou, domácí je nakonec tou nejlepší volbou.
Jak používat mléčný kefír?
Co s tím řídkým jogurtem uděláte?
Dobrá otázka.
Kefír je třeba doplňovat každých 24 hodin (více o krmení kefírovými zrny níže). Pokaždé, když to uděláte, vám zůstane hotový kefír (obvykle asi 4 šálky), který můžete skladovat v lednici několik týdnů.
Zpočátku jsem se obávala, že skončím s 87 sklenicemi kefíru v lednici, ale moje děti ho pijí tak rychle, jak ho dokážu vyrobit. (Ráda do něj přidávám trochu javorového sirupu nebo medu*, abych zmírnila jeho štiplavou chuť).
Kefír je pikantní jako podmáslí, ale má také trochu šumivý říz. Chvíli trvá, než si na něj člověk zvykne, ale většina lidí si na něj rychle zvykne.
Kromě toho, že ho můžete pít rovnou, můžete ho také použít do koktejlů, mléčných koktejlů nebo jako náhradu podmáslí v mnoha receptech (například v mých podmáslových sušenkách).
*použijte kód „JILL“ a získejte 15% slevu na můj oblíbený syrový med.
Co pro mě zpečetilo dohodu o kefíru
Když jsem si koupil knihu Umění výroby přírodních sýrů od Davida Ashera, sotva jsem věřil svým očím, když jsem si přečetl, že místo balíčků se sýrovou kulturou můžete použít mléčný kefír jako kulturu pro téměř všechny druhy sýrů, které si můžete doma vyrobit..
MIND BLOWN.
Pokud tedy dokážete udržet kefír při životě, nemusíte už kupovat v obchodě balíčky s kulturou pro výrobu sýra.
(Protože upřímně řečeno, vždycky mi vadilo, že abyste mohli vyrábět sýr, musíte stále kupovat balíčky sýrařských kultur.)
Asher píše: „Každý sýr v této knize. [and there’s a lot of cheese recipes in this book!] a mnoho dalších lze vyrobit z kefíru jako startovací kultury. Je to univerzální zákys obsahující mezofilní i termofilní bakterie, které jsou přizpůsobitelné výrobě sýrů v jakýchkoli podmínkách. Kefírová zrna slouží také jako zdroj bakterií pro zrání sýrů, protože kefír obsahuje druhy bakterií, které se živí produkty, jež po sobě zanechávají bakterie mléčného kvašení. Kefírová kultura poskytuje sukcesi zrajících bakterií jakémukoli zrajícímu sýru. Sýry vyrobené s kefírem jako zákysem nemají kefírovou chuť, jejich chuť je podobná tradičně vyráběným sýrům ze syrového mléka.“ (zdroj)
To je revoluční, to vám povídám.
Proč mě to nenapadlo zpochybnit dřív?! JISTĚ, že lidé v té době neměli malé balíčky sýrové kultury v prášku… Duh.
Mezofilní kultury a termofilní kultury jsou nejběžnější balíčky sýrařských kultur, které musíte mít po ruce. Kefír je však rozmanitější a lze ho použít téměř pro všechny typy sýrařských dobrodružství. Pro většinu receptů na domácí sýry potřebujete v průměru asi 1/4 šálku kefíru, což opravdu není mnoho.
Jak vyrobit mléčný kefír
Nebudete věřit, jak je to snadné… Pokud jste někdy drželi kvásek, nebude pro vás výroba mléčného kefíru žádný problém.
UPOZORNĚNÍ: Kultury uchovávejte v kuchyni v oddělených prostorách, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. Rád krmím své ve stejnou dobu jako součást každodenní ranní rutiny.
Návod na přípravu kefíru:
1. Zdroj kefírových zrn. Můžete je získat od kamaráda, který již kefír vyrábí, nebo si můžete zakoupit kefírová startovací zrna online. Když vám zrna přijdou poštou, budou dehydratovaná a budou vypadat jako strouhanka. Při rehydrataci kefírových zrn se jednoduše řiďte pokyny, které jsou přiloženy ke kefírovým zrnům. (V podstatě každý den přidáváte trochu mléka, dokud nejsou opět hydratované.)
2. Jakmile jsou kefírová zrna aktivní, stačí se dostat do rytmu. Zrna vložte do sklenice o velikosti čtvrtky a naplňte ji čerstvým mlékem (já používám syrové mléko).
3. Postavte sklenici na pult při pokojové teplotě a nechte ji 24 hodin stát. Druhý den bude mléko zahuštěné.
4. Kefírová zrna sceďte, hotový kefír použijte, jak chcete. Do sklenice s kefírovými zrny opět přidejte čerstvé mléko a postup opakujte.
Poznámky ke kefíru:
- Nezapomeňte, že každý den vyrobíte 4 šálky kefíru. Pokud pojedete na dovolenou, stejně jako u kvásku (zde jsou mé tipy na řešení problémů s kváskem) můžete kefírová zrna uchovávat v mléce v lednici. Jejich reaktivace může trvat několik dní, ale je to opravdu tak jednoduché.
- Proces cedění byl pro mě zpočátku super těžkopádný. dokud jsem nepřišel na tento rychlý hack: Když jsem se začal pokoušet cedit kefír, použil jsem své velké drátěné sítko nad miskou, abych zachytil zrnka a zachytil hotový kefír v misce. Protože je tak hustý, musela jsem síťku neustále vyškrabovat lžící, aby se vše odkapávalo, a pak mi každé ráno zůstávalo spousta nádobí. Od té doby jsem narazila na super šikovnou sadu víček na kefír od firmy reCAP Mason Jars. Víčka se šroubují přímo na jakoukoli zavařovací sklenici a malé sítkové vložky se do nich zasunou. Výrazně mi to zkrátilo práci s nádobím a díky tomu mě z procesu cedění neskonale méně bolí hlava.
Tak tady to máte – oficiálně jsem fanouškem kefíru, a jakmile ho začnu používat v dalších sýrařských technikách, budu vás informovat!
Používáte kefír? Jaké jsou vaše oblíbené způsoby jeho ochucení?
Další tipy z dědictví:
- Můj rychlokurz vaření v dědictví vám pomůže získat jistotu v kuchyni, aniž byste ztráceli čas.
- Vaření se solí: Historie a tipy pro vaření v památkové kuchyni
- Jak si umlít vlastní mouku
- Snadný recept na kváskový chléb
- Jak používat kvasný hrnec
- Jak si doma stáčet kombuchu do lahví
Podívejte se do mého domácího obchodu, kde najdete další mé oblíbené potřeby pro hospodaření a výrobu sýrů.
