Jak používat anýz jako koření

Jsem Skandinávec, takže jsem tak trochu znalec černé lékořice. Dalo by se říct, že je to chuť mého národa. Obzvlášť si potrpím na švédský aquavit, ledově vychlazený z mrazáku, který popíjím po večeři.

Pokud milujete chuť černého lékořice stejně jako já, pak se vám bude líbit tento článek. Dozvíte se v něm, co je to anýz:

Teď, když máte představu o tom, čím se budu zabývat, se do toho pustíme.

Co je to anýz?

Anýz je jednoletá bylina z čeledi Umbelliferae alias Apiaceae.. Na metr až dva vysoké lodyze rostliny vyrůstají jemné, jasně zelené listy, na jejichž vrcholu jsou bohaté klasy bílých, paprsčitě souměrných květů. Těm se říká deštníky.

Kulinářská historie

Tato bylina má okouzlující kulinářskou minulost. Zde je důvod:

Lze použít více částí rostliny, listy i semena, takže je velmi funkční.

Má různé léčebné účely, slouží k léčbě řady onemocnění a nabízí množství zdraví prospěšných látek.

A P. anisum je známý svým výrazným chuťovým profilem, díky němuž je v kuchyni velmi oblíbený. Právě na něj se zaměřuje tento článek.

P. anisum pochází ze Středomoří, pravděpodobně z Egypta nebo z ostrova Kréta. Papyrus Ebers, staroegyptský lékařský text napsaný kolem roku 1550 př. n. l., popisuje používání anýzu.

Ačkoli původ této myšlenky je nejasný, někteří zaznamenali, že tato bylina má duchovní a magickou ochrannou moc.

Rychlé vyhledávání na internetu odhalí četné možnosti nákupu anýzových semínek a olejů speciálně pro posílení psychických schopností a odhánění zlých duchů.

Když pomineme pověry, v průběhu let se obliba této starobylé rostliny rozšířila široko daleko a brzy se dostala do celého světa.

Dnes v Severní Americe udržujeme tuto tradici při životě prostřednictvím nadčasových kulinářských lektvarů i nových s moderním nádechem.

Kde koupit

Anýz je tak oblíbený, že se komerčně pěstuje v mnoha zemích, takže je snadné ho sehnat.

Pokud však žijete v zóně 4 až 9, můžete si ho vypěstovat sami. A proces sklizně a skladování je poměrně jednoduchý. Více o tom později.

Začněme s listy

Chcete-li získat co největší odměnu, záleží na správném načasování. Při rozhodování o tom, kdy sbírat listy, si možná budete zpočátku připadat trochu jako Zlatovláska.

Nejlépe chutnají křehké, mladé listy, ale buďte opatrní, protože mladé rostliny jsou citlivé.

S použitím listů počkejte přibližně šest až osm týdnů po výsevu, kdy se rostliny blíží ke květu. Jakmile rostlina zaměří více energie na produkci plodů, mohou listy zhořknout.

Odolejte škubání nebo trhání! Listy opatrně odstřihněte nůžkami, abyste nepoškodili celou rostlinu.

Chcete-li zachytit co nejvíce chuti a nejlepší strukturu anýzových listů, plánujte jejich okamžité použití po utržení. Při vaření přidávejte listy do pokrmů během několika posledních minut.

Sušené listy mají několik možností použití a jejich příprava je snadná. Více se o nich dozvíte později.

Nyní si povíme něco o semenech

Rostliny anýzu potřebují k dosažení zralosti asi 100 dní, takže nejlepší doba pro sklizeň semen je na konci sezóny.

Načasování může být složité a závisí na vaší pěstitelské zóně a aktuálních podmínkách, ale obvykle spadá do období mezi srpnem a zářím.

Plody neboli semena se začnou objevovat, jakmile rostlina dozraje a bílé okvětní lístky opadají. Zralé oválné plody jsou asi tři až pět milimetrů dlouhé a mají šedozelenou barvu.

Rostliny můžete nechat uschnout ještě v zemi, ale riskujete, že přijdete o semena, protože pravděpodobně spadnou do půdy a navždy se ztratí v propasti.

Nejlepší je odříznout celý pupen neboli květní hlavu. Pak je položte na tác, plech na sušenky nebo do papírového sáčku – něčeho, co zachytí semena, pokud při sušení spadnou.

Takto neporušené pupeny nechte asi týden v čistém, suchém a dobře větraném prostoru. Semena přirozeně opadají. Pokud některá tvrdohlavá semena zůstanou přichycená, jemně s nimi zatřeste nebo na ně poklepejte, abyste je vylákali ven.

Uchovávání a skladování

Pravděpodobně neplánujete všechna semena použít hned, takže je budete chtít uchovat a skladovat, aby vám vydržela.

Stejně jako u jiných semen a bylinek existují různé metody, jak dosáhnout úspěchu. Toto je můj návrh, který si můžete upravit tak, aby vám co nejlépe vyhovoval.

Anýz můžete použít celý nebo mletý, záleží na receptu. Jen mějte na paměti, že mletý anýz ztrácí své aroma a chuť mnohem rychleji než celá semínka, proto je nemelte, dokud je nebudete chtít použít.

Semínka skladujte ve vzduchotěsné sklenici na tmavém místě. Ideální je polička ve spíži nebo ve skříni!

Sklenici označte datem skladování. Takto vydrží asi rok, což je ideální doba pro výměnu s úrodou příštího roku.

Pokud chcete zkusit uchovat listy na později, po odstřižení je položte na síto na chladném, suchém, tmavém a vzdušném místě. Přibližně po týdnu by měly být listy suché.

Pokud se po stisknutí snadno rozpadají, jsou připraveny k uskladnění. Vložte je do vzduchotěsné sklenice stejně jako semínka.

Chuťový profil

Organická sloučenina tzv. anetol dodává anýzu sladkou, aromatickou lékořicovou chuť.

P. anisum je ozdobou pečiva a dalších pekařských výrobků a je také středem pozornosti v různých likérech, jako je ouzo a sambuca.

Při střídmém použití se dobře hodí k mořským plodům a masu. Ve skutečnosti je běžnou přísadou italských klobás a indického kari.

Teplý chuťový profil anýzu se skvěle doplňuje s dalšími druhy koření, jako je hřebíček a skořice. A cukr je jeho nejlepším přítelem, takže se výborně hodí jako doplněk k ovoci a čokoládě.

Vaření s anýzem

Nasekané čerstvé listy přidejte do zelených a ovocných salátů nebo je použijte jako chutnou barevnou ozdobu.

Celé nebo nasekané čerstvé listy nebo drcené sušené listy použijte do pečiva, nakládané zeleniny, kari, vajec nebo polévek.

Semena zvyšují sladkost pečiva, koláčů a sušenek. Přidávejte je do sladkých rohlíků a chleba pro labužníky.

Celá anýzová semínka uvolňují na pokrmu novou vrstvu složitosti.

Při žvýkání dodají svěží lékořicovou chuť. V některých kulturách se dokonce používají jako prostředek k pročištění chuti nebo osvěžení dechu na konci jídla.

Rozdrcená opražená semínka zvýrazní chuť, když se přidají do dezertů z čerstvého ovoce a do gurmánských salátů. Zkuste semínka lehce opéct na suché pánvi, aby jejich chuť vynikla!

Tip: opékání také usnadňuje drcení a mletí celých semen.

Olej z anýzu se získává destilací s vodní parou. Někdy se dává přednost použití kapaliny před semeny, aby se zabránilo nežádoucímu vzhledu nebo struktuře hotových jedlých výrobků. Několik příkladů je zmrzlina, žvýkačky a likéry.

Pamatujte, že olej je silnější než extrakt. Olej je obvykle vyhrazen pro komerční vaření.

Pro domácí vaření by mohl být lepší volbou anýzový extrakt, který je však obtížné sehnat. Můžete na něj narazit v místním obchodě se speciálními potravinami.

Někteří lidé používají k vaření esenciální oleje. Pokud ho chcete vyzkoušet, nezapomeňte, že je vysoce koncentrovaný, takže ho používejte opatrně!

Nápady na recepty

Když už mluvíme o sladkostech, kdo by odolal lahodným piškotům s šálkem silné kávy? Já ne!

Vyzkoušejte tento recept na anýzové sušenky z našeho sesterského webu Foodal.

Masové nátěrky jsou nenáročným způsobem, jak s touto bylinou experimentovat. Tradiční směsi, jako je egyptská dukkah a indická garam masala, obsahují anýz a vytvářejí vrstvy chuti.

Rád se držím jednoduchosti a používám svůj vlastní recept, který se nedá pokazit a který používám už léta. Toto potírání můžete použít s oblíbenou bílkovinou – hovězím, vepřovým, jehněčím nebo rybou. Vyberte si sami!

Tabitha’s Meat Rub:

• 1 polévková lžíce anýzových semínek
• 1-2 lžičky černého pepře (upravte podle vlastní chuti)
• 1-2 lžičky soli (upravte podle vlastní chuti)
• 1 lžička cukru demerara nebo turbinado (nepovinné)
• 3-4 lžíce extra panenského olivového oleje

Semínka a zrnka pepře nahrubo umelte v mlýnku na zrnkovou kávu nebo koření. Smíchejte se solí, cukrem a olejem. Potřete maso.

Pokud vám nevadí nepořádek, vmasírujte ho do masa rukama. Grilujte. Jednoduché!

Anýz je také skvělou náhradou v receptech, které vyžadují fenykl. Vyzkoušejte ho v tomto receptu na středomořskou večeři na plechu z Foodal.

Jen vyměňte anýz za fenyklové semínko. Je to rychlé a snadné pro rodinné jídlo na všední večer.

Z listů uvařte uklidňující šálek horkého čaje. Vložte lžíci sušených, rozdrcených anýzových listů do šálku nebo nálevky, zalijte horkou vodou a nechte několik minut louhovat. V případě potřeby listy sceďte a vychutnejte si je.