**UPOZORNĚNÍ: Protože tento příspěvek je o porážení kuřat, obsahuje grafické fotografie. Pokud nejíte maso, respektuji toto rozhodnutí a nezraníte mé city, když si místo toho kliknete sem a přečtete si o těchto super-úžasných ovocných & bylinkových břečkách. Já a moje rodina jsme se však vědomě rozhodli chovat a jíst maso a žádám vás, abyste naše rozhodnutí také respektovali. Komentáře zanechané s úmyslem vyvolat hádku budou okamžitě smazány.
Na statku hospodaříme už více než 6 let a kuřata jsme poráželi poprvé…
To je skoro až trapné oznamovat světu, ale měl jsem k tomu dobrý důvod.
Víte, i když jsme dlouho chovali nosnice, manžel z prérie má od dětství silnou alergii na veškeré drůbeží maso. Proto jsme neměli potřebu chovat kuřata na maso, protože nemohl jíst kuřecí maso (a mně se nikdy nechtělo vařit dvě samostatná jídla). Takže to bylo hovězí a vepřové maso. Po dlouhou dobu.
AŽ TAK.
Loni na radu několika dobrých přátel navštívil lékaře NAET a akupunkturní technika ho skutečně zbavila alergie na kuře. (Já vím, taky bych tomu nevěřil, kdybych to neviděl na vlastní oči… Je to šílené). Ale to je téma na další příspěvek 😉.
Samozvaná pracovní skupina pro kontrolu krůt Tak jsme se ocitli v roli zkušených chalupářů, ale úplných nováčků ve světě masných ptáků.
Ptáte se, co jsme dělali?
Vytvořili jsme si pětiletý plán, podle kterého jsme se měli naučit něco o ptácích na maso, pak jsme absolvovali několik kurzů o chovu ptáků na maso a pak několik kurzů domácího uzenářství, přičemž vyvrcholením by měla být naše první várka ptáků tady na statku, někdy v příštích 5-10 letech.
Počkejte chvíli. Tomu jsi přece nevěřil, ne? Určitě mě znáš líp 😉.
Kdepak, spíš jsme zaběhli do obchodu s krmivem, vzali pár různých masných kuřat a rozhodli se, že na to dítě přijdeme – stylem pokus-omyl.
Teď, když je řeznický den za námi, jsem si řekl, že je čas podělit se s vámi o nějaké to dobrodružství. Ne, ani zdaleka netvrdím, že jsem odborník, ale napadlo mě, že byste se mohli podívat na náš postup a na některé věci, které bychom chtěli pro příště zlepšit.
Aktualizace: Kuřata porážíme již několik let a máme zavedený účinný systém. Pokud se chcete podívat, jak naše zařízení vypadá, podívejte se na naše video (upozornění: jedná se o video o porážení kuřat, takže jsou v něm záběry zvířat zpracovávaných do mrazáku):
Než se však pustím do podrobností, chci se věnovat části řeznictví, která se nevyhnutelně objeví pokaždé, když se na blogu zmíním o sklizni zvířat:
Je snadné zabít něco, co jste vychovali?
Je snadné zabít něco, co jste vychovali? Ne, není. A já se nevyžívám v tom, když někomu beru život. Nicméně jsme se rozhodli jíst maso (z mnoha důvodů), a pokud ho budeme jíst, věřím, že bych měl být ochoten podílet se na procesu jeho výroby. Vlastně si myslím, že kdokoli kdo jí maso, musí se alespoň jednou zúčastnit tohoto procesu. Příliš mnoho lidí se nad masem nikdy nezamyslí a myslí si, že úhledně zabalené polystyrenové obaly v obchodě nějakým zázrakem vymažou skutečnost, že maso uvnitř celofánu pochází z živého, dýchajícího tvora. Celou tuto koncepci etické konzumace a produkce masa jsem rozebral zde, pokud se s ní stále ještě vyrovnáváte.
A pokud jde o děti z prérie, smrt před nimi neskrýváme. Chápou, že jakékoli maso, které jíme, bylo kdysi živé, a jsou si plně vědomy toho, že vepřové kotlety na stole pocházejí z prasat a hamburger z červeného býka atd. Nechováme se, jako by řeznictví bylo nechutné nebo děsivé, takže ani ony to tak nechápou. V den, kdy jsme poráželi kuřata, byly u toho a chvíli se dívaly a vyptávaly se. (Prérijní holčičku obzvlášť zajímala část o anatomii – byla to skvělá domácí vědecká lekce).. A když jsme upekli prvního ptáka z naší sklizně, oba byli nesmírně nadšení, že to bylo jedno z „našich“ kuřat.
Dobře… dost bylo těžkých věcí. Pojďme si promluvit o vybavení!
Nejlepší vybavení pro zpracování kuřat
Christian byl pevně rozhodnutý, že pokud budeme provozovat chov ptáků na maso, budeme to dělat správně. Proto jsme se rozhodli investovat do kvalitního vybavení, které nám vydrží mnoho a mnoho řeznických dnů:
(Tento příspěvek obsahuje partnerské odkazy)
- Vražedný kužel (klidnější a humánnější alternativa k metodě sekyry)
- Několik kbelíků na krev, vnitřnosti, peří atd.
- Hadice/stříkačka nebo jiný zdroj vody k oplachování pracovního prostoru a ptáků.
- Velmi ostré nože (nám se líbí tento)
- Nůžky na drůbež (k odstranění hlavy)
- Fritéza na krocany (k opaření ptáků a usnadnění škubání)
- Nerezový stůl (stoly) nebo jiný čistý, snadno dezinfikovatelný povrch.
- Tepelně smršťovací sáčky (snižuje spálení v mrazáku a poskytuje profesionální výsledek)
- Velký chladicí box naplněný ledem (k ochlazení ptáků před zabalením do pytlů)
- Škubačka (volitelně)- my jen jeden z nich jsem získal díky skvělé nabídce na Amazonu. Ještě jsme ho nepoužili, ale slyšela jsem, že mění pravidla hry.
Samozřejmě, že k porážce kuřete tohle všechno nutně *nepotřebujete* a technicky by se to dalo zvládnout i se sekerou a hotovo. My však chceme, aby to bylo co nejhumánnější (a nejefektivnější), takže investice do vhodného zpracovatelského vybavení se nám vyplatila.
Jak se poráží kuře
1. Připravte ptáky & Zpracovatelský prostor
Noc předtím ptákům odepřete krmení, aby měli před začátkem zpracování prázdnou snůšku.
V den porážky věnujte čas tomu, abyste si vše připravili tak, jak chcete – ušetříte si tak pozdější problémy. Vytvořili jsme jakousi montážní linku (Zabíjecí kužel > opaření > stůl na škubání > stůl na vykuchání > chladicí box s ledem.), a i když jsme tentokrát dělali jen malou dávku, šlo to mnohem hladčeji.
Pokud se opaříte (což doporučuji), začněte vodu ohřívat hned. Chtějte, aby měla 150-160 stupňů – což je dostatečně horká teplota na to, aby se peří snadno uvolnilo, ale aby se pták neuvařil.
2. Likvidace kuřete
Po dokončení přípravy chytněte kuře a umístěte ho do kužele, pod který umístěte kbelík na zachycení krve. Břicho ptáka jsme měli otočené směrem ke stěně (uvnitř kužele). Uchopte hlavu a pomocí (ostrého!) nože proveďte rychlý řez na straně čelisti (krční tepny).
Podržte hlavu, aby krev mohla zcela odtéct do kbelíku. Počkejte, až se pták přestane hýbat.
3. Opaření ptáka
Po vypuštění krve (to bude trvat minutu nebo dvě) ihned ponořte ptáka do horké vody – můžete použít háček, kterým ho budete máchat kolem dokola, nebo ho jen držet za nohy. V závislosti na teplotě vody bude trvat 3-4 minuty, než bude pták připraven. Že je hotový, poznáte, když můžete štípnout kůži na nožičce a ta se snadno oddělí. Nebo můžete uchopit několik per – pokud jdou ven s minimálním úsilím, znamená to, že jste připraveni k oškubání. (Nedokážu si představit, že bych se pokoušel škubat, aniž bych ptáka nejprve opařil – je to neskonale snazší.)
4. Škubání kuřete
Vyjměte opařeného ptáka a položte ho na oškubávací stůl. Pokud nemáte mechanickou škubačku na kuřata (my jsme ji zpočátku neměli), je postup jednoduchý: uchopte peří a vytáhněte je. Je to stejně efektní, jak to zní. Zjistili jsme, že nosit gumové rukavice a švihat kůží nahoru a dolů, jakmile je většina větších per pryč, pomáhá zachytit některá menší, tvrdohlavější pera.
5. Očištění kuřete
Odstřihněte hlavu (my jsme k tomu použili nůžky) a poté odstřihněte nohy. Pokud budete stříhat v „údolí“ kloubu, vyhnete se kostem a dosáhnete čistého řezu. (Údery nožem do kosti ho otupí.) Nožičky můžete také očistit a uchovat na kuřecí vývar, pokud chcete.
Na zadní straně ptáka je olejová žláza, která v případě prasknutí zkazí chuť masa, proto ji raději odstraňte. Rozřízněte ji za ní a pak ji nožem „vydlabejte“, abyste ji odstranili, takto->
6. Vykuchání kuřete (vykuchání)
Nad hrudní kostí u základny krku nařízněte nožem kůži.
Roztrhněte palcem dolů a najděte ořez, průdušnici a jícen. Pokud jste ptákům zapomněli odepřít krmení, najdete plnou obilí. Dávejte pozor, abyste ji neprotrhli. (Pokud se vám to náhodou podaří, před pokračováním v práci opláchněte částečně natrávené krmivo.) Vyjměte jícen a průdušnici z krční dutiny a přerušte vazivo kolem plodnice. Tento celek však nevytahujte úplně – nechte jej připojený.
Jícen a průdušnice 
Když pták stále leží na zádech, otočte ho o 180 stupňů, abyste mohli pracovat na zadní straně. Rozřízněte ho těsně nad ventilačním otvorem a oběma rukama roztrhněte jatečně upravený trup. Vložte ruku do jatečně upraveného těla, stáhněte tuk ze žaludku a poté zahákněte prst dolů a kolem jícnu. Ten vytáhněte – nyní byste měli mít hrst spojených vnitřních orgánů. Rozřízněte obě strany ventilačního otvoru a spodní část, abyste odstranili všechny vnitřnosti, a to jedním tahem. Nyní se vraťte dovnitř a vyjměte plíce a průdušnici nebo cokoli jiného, co se napoprvé nepodařilo zcela vyjmout.
V přebytečné kůži, která visí ze zadní dutiny, udělejte řez a pak otvorem zastrčte stehna nahoru, abyste měli pěkný malý balíček.
7. Chlazení celých kuřat
Jakmile je každý pták hotov, vložte ho do chladicího boxu naplněného ledem. (Nebo pokud máte místo v ledničce, můžete je chladit v ní). Je důležité ptáky co nejrychleji zchladit a udržet je v chladu. Někteří lidé doporučují chladit 16-24 hodin, než je zabalíte a zmrazíte. My jsme však neměli dostatek ledu, abychom to stihli, takže jsme naše ptáčky chladili pouze 6 hodin.
8. Kuřata zabalte do sáčku nebo do mrazáku
Nyní budete chtít kuřata zabalit, označit a uložit do mrazáku. My jsme použili tepelně smršťovací sáčky, abychom zabránili spálení v mrazáku, a díky nim je výsledný produkt opravdu pěkný. Budete se muset řídit pokyny na sáčcích, které dostanete, ale v podstatě vložíte kuře do sáčku, ponoříte ho na několik sekund do vroucí vody a pak pevně zavážete. Vložte do mrazáku a máte hotovo!
Co uděláme příště jinak:
- Více kuřat. Více, více, více! Teď, když máme za sebou první várku, uděláme příště větší skupinu. V ideálním případě bych chtěl vychovat dvě várky ročně.
- Pořiďte si mechanickou škubačku. Jakmile jsem viděl, jak je rychlý, nemohl jsem popřít, že by rozhodně měl cenu zlata. (Aktualizace: Škubačku už máme a nemůžeme se dočkat, až ji příště použijeme!)
- Možná si pořiďte stolní desku s dřezem, aby bylo oplachování jednodušší.
- Získejte více ptáků Cornish Cross, oproti červeným strážcům, které jsme tentokrát většinou měli. Výtěžnost masa Cornish Cross byla DRASTICKY odlišná. Zde je více informací o našem rozhodnutí zůstat u ptáků Cornish Cross.
Další užitečné zdroje o řeznictví kuřat
- Řeznictví našich krůt (video)
- Úvahy o našem prvním roce chovu kuřat na maso
- Jak upéct domácího krocana (nebo jinou domácí drůbež)
- Jak upéct starou slepici nebo kohouta
- Jak vyrobit & amp; konzervovat kuřecí vývar (do domácího vývaru můžete přidat nožičky)
- Jak připravit kuře na rožni v pomalém hrnci
- Malý chov drůbeže Harvey Ussery (má skvělou kapitolu o řeznictví s obrázky)
